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Gaisburger Marsch

Ich bin zwar Schwabe und in Baden-Württemberg geboren, meine Eltern aber nicht. Gaisburger Marsch, eigentlich ein typisch schwäbisches Gericht, hatte ich noch nie gegessen, bis ich es kürzlich mal bei meiner Schwiegermutter zu essen bekam. Und – das muss jetzt bitte unter uns bleiben – das war so gar nicht meins. Viel Brühe (BRÜHE!), mittendrin eine dicke Kartoffel und anderes Zeugs, dazu gab es Spätzle. Das soll jemand essen? Also ich sicherlich nicht. Und ganz bestimmt würde ich so etwas auch nie selber kochen, wenn ich es nicht einmal essen will.

Nun kamen allerdings zwei Dinge zusammen. Zum einen erzählte mir davednb, dass er Gaisburger Marsch sehr gerne mag. Und zum anderen stolperte ich kürzlich über ein sehr appetitlich aussehendes Bild eines Gaisburger Marschs in meinem Lieblingskochbuch Deutschland, vegetarisch. Hm.

Als davednb die Tage mal wieder auf Geschäftsreise war, fasste ich mir ein Herz, kaufte kurz entschlossen die noch fehlenden Zutaten ein und machte mich am Tag seiner Rückkehr ans Werk, um ihn mit einem Gaisburger Marsch zu überraschen. Und stellte als Erstes fest: So mal eben schnell macht man das nicht, ein Gaisburger Marsch braucht schon ein wenig Zeit. Aber es war Freitagabend, ich hatte nichts Besonderes vor und fand es ziemlich entspannt, in der Küche vor mich hin zu schnippeln, zu braten und zu schmoren. Und um die Pointe gleich vorweg zu nehmen (und das muss jetzt wirklich unter uns bleiben): Das Ergebnis fand ich toll! Ich bin jetzt Gaisburger-Marsch-Fan :-)

Am Ende habe ich ein bisschen improvisiert, da ich in meiner Kocheuphorie übersah, dass das Rezept auf der nächsten Seite noch weitergeht. Hat ihm im Ergebnis aber nicht geschadet. Wichtig ist, dass man die verschiedenen Bestandteile für den Gaisburger Marsch parallel zubereiten muss. Von daher empfiehlt es sich, das Rezept vorher einmal vollständig durchzulesen *hüstel*.

Zunächst kocht man eine Brühe. Ich hatte tatsächlich kurz überlegt, aus Bequemlichkeit eine fertige zu nehmen, war im Nachhinein aber sehr froh, dass ich das gelassen habe. Wenn schon, dann richtig. Und die Mühe lohnt sich wirklich.

Für die Brühe nimmt man 2 große Zwiebeln, schält und halbiert diese und lässt sie mit der aufgeschnittenen Seite nach unten schön dunkel in einer Pfanne bräunen. Bräunen. Nicht anbrennen. Gerade beim Lesen sehe ich, dass man eigentlich 3 Bund Suppengrün nehmen soll, hab ich übersehen, ich hatte nur 1 Bund. Schmeckt trotzdem toll, vielleicht wird die Brühe mit 3 Bund noch intensiver. Das Suppengrün wird grob zerschnitten und wandert mit den Zwiebeln zusammen in einen großen Kochtopf. Gewürzt wird mit 2 Lorbeerblättern, 1 TL schwarzen Pfefferkörnern, 1 TL Senfsaat (ich hatte Körner), 1 TL Bohnenkraut, 4 Pimentkörnern (ich habe gemahlenen Piment genommen, war egal), 15 gr getrockneten Steinpilzen (waren bei mir 30 gr getrocknete Pfifferlinge, da Steinpilze ausverkauft waren, schmeckte trotzdem toll), 2 Knoblauchzehen, 1 TL Tomatenmark und 1 TL Salz. Anschließend kippt man 1,5 – 2 l kaltes Wasser in den Topf, so dass die Zutaten alle gerade so bedeckt sind. Das darf dann etwa 35 Minuten ohne Deckel gemütlich vor sich hinköcheln.

Dass die fertige Brühe anschließend vor dem Abgießen noch etwa 20 Minuten ruhen soll, habe ich ebenfalls überlesen und sie direkt durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf gegossen. Das Ergebnis duftete schon nicht schlecht und meine erste selbstgemachte Brühe war fertig.

Während die Brühe vor sich hinblubbert, werden die Spätzle und die Schmorzwiebeln zubereitet und außerdem noch die übrige Einlage gekocht.

Das Schlagen von Spätzlesteig wird einem Schwaben natürlich in die Wiege gelegt, für alle anderen ist es ein wenig Arbeit. 2 Eier werden mit 200 gr Mehl, 1/2 TL Salz und ca. 60 ml Wasser zu einem festen Teig verrührt, der fertig ist, wenn er eine schön cremige Konsistenz hat und Blasen wirft. Der Teig darf auf keine Fall zu flüssig sein, sonst werden die Spätzle lang und dünn. Und niemand mag lange, dünne Spätzle! Für das Rühren (das hier im Haus übrigens normalerweise davednb übernimmt, der aber nun diesmal nicht da war) nehme ich einen großen Kochlöffel. Im Rezept wird der Teig mit der Hand geschlagen, auch eine interessante Variante, die mir persönlich aber zu klebrig erschien.

Zum Kochen der Spätzle braucht man einen großen Topf mit kochendem Salzwasser, den man zwischendurch schon mal auf den Herd stellen kann. Alles weitere zu den Spätzle hatte ich hier bereits ausführlich beschrieben, ist ja eigentlich auch kinderleicht.

Während also die Brühe vor sich hinblubbert und das Wasser für die Spätzle aufkocht, kann man die Schmorzwiebeln zubereiten. Hierfür wird lt. Rezept 1 große Gemüsezwiebel in dünne Scheiben geschnitten, beim nächsten Mal würde ich diese allerdings deutlich kleiner schneiden, da mich die langen Zwiebelringe beim Essen doch etwas gestört haben. Zum Schmoren erhitzt man in einer großen Pfanne eine ordentliche Menge Öl, kippt die Zwiebelringe (Zwiebelstücke) hinein, würzt mit Salz und lässt alles gute 20 Minuten weich kochen. Dann wirft man eine Prise (oder wie bei mir eine gute Hand voll) Zucker drüber, löscht mit 50 ml Weißwein (alternativ Apfelsaft, hatte ich aber nicht, ich hatte nur Wein) ab und lässt alles nochmal gut auf-/einkochen. Zum Schluss wird mit grobem Pfeffer und Salz noch ein wenig nachgewürzt.

Zwischendurch die Brühe nicht vergessen und die Spätzle schaben. Und nebenbei die übrige Einlage zubereiten.

Dazu benötigt man 600 gr festkochende Kartoffeln. Bei mir waren es mehlige, wie viel es waren, kann ich gar nicht genau sagen. Diese werden geschält, in Salzwasser bissfest gekocht und nach Belieben in mundgerechte Stücke geschnitten. Außerdem gehören noch 300 gr Champignons in den Gaisburger Marsch, aber da ich Champignons nicht besonders mag, habe ich einfach in Scheiben geschnittene Möhren mit den Kartoffeln gekocht. Passte auch super.

Wenn dann endlich alles fertig ist, die Brühe abgegossen, die Spätzle geschabt, die Zwiebeln geschmort und die Einlagen gekocht, kommt alles zusammen in einen großen Topf, wird nochmal kurz aufgekocht, bei Bedarf mit grobem Pfeffer und Salz noch einmal nachgewürzt und mit gehackter Petersilie (glatter!) und klein geschnittenem Schnittlauch bestreut. Fertig. Und lecker!

Da ich das Rezept wie schon erwähnt nicht zu Ende gelesen hatte, fehlte bei mir der Schnittlauch, die Kartoffeln und die Möhren hatte ich in Eigenregie ergänzt (schließlich erinnerte ich mich noch gut an die dicke Kartoffel im Essen meiner Schwiegermutter), die Petersilie kam bei mir als krause Variante über das Suppengrün ins Essen. Mach ich dann beim nächsten Mal richtig, denn das koche ich sicherlich wieder! Aber – und bitte verratet mich wirklich nicht – nur in dieser Variante :-)

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